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まぐろは他の魚に比べて魚体の大きな魚です。その為、肉質は牛肉など動物の肉に良く似ていると形容されます。他の魚に比べると脂の乗りが良いですが、筋が多い事も大きな特徴だといえます。
マグロは頭の方から順番に、上（カミ）、中（ナカ）、下（シモ）と呼びます。加えて腹側と背側というわけ方によって部位の呼び方が決まっています。腹の場合は上にいくほど脂が強く、下に行くほど脂は少なくなります。価格的には、脂の乗り具合からも分かるように上に行くほど価格が高くなり、下に近い方が安価になります。
背の場合は、筋は中が一番筋がかからず、上と下に行くほど筋が太くなります。脂のノリは上、中、下共にあまり変わりません。価格的に見ていくと、筋の少なさで中、下、上の順で価格が決まります。
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1.腹節上（カミ）
一般的に一番おいしいといわれる部分で、お寿司屋さんで一番好まれる部位です。寿司屋の大トロといわれるのはこちらの部分です。まぐろ自体の産地などにもよりますが、高級店の大トロはこの部分が使われています。
2.カマ
一般的にかまとろと呼ばれる部分です。少数しか取れない貴重な部位で、牛肉の霜降りに似ています。特に触感がとろける非常においしい部位です。
3.腹節中（ナカ）
中トロと大トロの間のような存在。お寿司屋さんで大トロ・中トロとして出てくることの多い部位です。上より脂ののりは少ないですが、脂のノリの強い中トロです。
4.腹節下（シモ）
一般的に中トロと呼ばれる部位です。お寿司屋さんで中トロとして、また割烹料理店などでよく使用されます。脂の乗りが程よく、料理用としても使用されます。
5.背節上、中、下（カミ、ナカ、シモ）
腹側は一般的に高価ですので、価格的には腹節下の次にあたります。脂の乗りも下の次となりますので、お値打ちな部位です。中トロ〜赤身の部位になります。
6.その他部位
まぐろはその体の非常に多くの部分を使用する事ができます。目周りのゼリー状の部分はDHAを非常に良く含むトロトロしておいしい部位です。ホホ肉、ひれカマ、頭肉、尾の身など様々な部分がおいしくいただけます。
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