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＞まぐろ基礎知識＞魔の温度帯攻略法
マグロには、『魔の温度帯』とよばれる温度があります。それは、0℃〜マイナス５℃の温度帯。マグロを解凍するにも、ご家庭で冷凍するにもここをいかに早く通り抜けるかがカギになります。ここではこの『魔の温度帯』をいかに攻略するかをキーワードにいくつかためになる情報を提供します。
おいしくマグロを食べるには、いかに解凍時のドリップ（うまみ・栄養分）を防ぐかがポイントです。昔、理科の授業で『浸透圧』や、『細胞膜』って習った事がありますよね。凍っていたマグロの細胞内の水分は、解凍すると凍っていた水分が液体に変わりますが、0℃〜マイナス５℃の温度帯は氷の結晶が一番成長しやすい温度。溶け始めた水が、他の氷の結晶と結びつき大きな氷となってしまうのです。結果、細胞膜を壊してしまい、その亀裂からうまみ成分が逃げていってしまうのです。この膨張によって細胞膜が破壊され、体外にドリップとなって流出します。要するにいかに細胞膜の破壊を、最小限に留めるかが重要なのです。
さらに、塩水だと浸透圧の関係により、マグロと塩水の間に水分の出入りが無くなり、ドリップの流出が抑えられる！ 別に自然解凍が悪いということではなく、塩水の方が一般の人には解凍しやすく美味しく食べられるということになるわけです。
冷凍マグロは、−50℃〜−60℃で急速冷凍されています。しかし、家庭用の冷蔵庫は−18℃程度の緩慢冷凍ですので、魔の温度帯を通過するのに時間がかかるので、逆に粒が大きくなります。それをまた解凍した時に粒が大きい分ドリップ（イノシン酸などの旨み成分・カルシウムなどの栄養分）を逃してしまいます。だから生で食べたマグロを家庭用冷凍庫で冷凍し、再度解凍して食べる時に「食感がイマイチ」「おいしくない」と感じたり、身が冴えなかったり、変色したりするのは、そこら辺りに理由があります。出来る事なら冷凍は避けた方がいいでしょう。もしどうしても保存の必要がある場合、アルミトレイなどに載せて、魔の温度帯を一気に通り抜けるように冷凍してください。また、ラップなどでしっかりとくるんで、冷凍焼けを防いでください。そして、なるべく一週間以内にお召し上がりください。
温塩水を使った解凍の例
アルミトレイを使った冷凍の例
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