まぐろの用語集です。
まぐろに関する専門用語の説明などです。

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かまとろ マグロの部位の中でも特に希少な部位です。まぐろのかま下に位置する部位で三角形をしています。見た目、味、共に牛肉のように最高に脂がのっていて色鮮やかで美味。しかし、寿司で握るにはやや繊維が強すぎるとも言われています。寿司の場合は薄めに切ったり、火を通すと脂が全体に回り、滑らかな触感を得る事ができます。

中落ち マグロをさばく際に切り出せなかったり、サク取りできなかった部分を、スプーンなどでそぎ落とした身のこと。どうしても身はやわらかくなってしまいますが、価格的に求めやすい事と、一番動かしている骨の周りの肉ですので、非常に味が良いため、最近は人気の部位にもなっています。

蛇腹 天然の本マグロ大トロには、二つの種類があります。一つは霜降り。もう一つが蛇腹と呼ばれています。霜降りは、脂が霜降り状になっているのが特徴です。蛇腹は、すじが蛇腹状になっているのが特徴です。

中鮪（チュウボウ） クロマグロは身体の大きさ別に名前がいくつかあって、3〜8kgの子供のマグロをメジマグロ、20kgくらいを大メジ、40kg前後を中鮪、50kg以上は成魚でホンマグロと呼びます。大きくなるにつれて名前の呼び名が変わる事から出世魚と言われています。

一本釣り マグロとしては超一級品としてその名をとどろかせている、青森県大間の漁法として知られています。 当然一度に複数のマグロがあがることが無いため、やけや打ち身が起こらないため、ハズレが少ないのも一本釣りの特徴です。ただし、当然吊り上げる事は非常に困難になりますので、一本釣りで挙げられたマグロは高値で取引されるわけです。

延縄（はえなわ） 日本において開発された釣り漁法の一種です。特に群をつくらず回遊する魚類、特にまぐろ類を釣り上げるのには最も効果的な漁法と言えます。網漁法のように魚体の大小にかかわらず取り尽くすのではないので、資源にやさしい漁法ともいえます。 はえ縄の構造は非常に簡単で、幹縄（みきなわ）にのれんのように、枝縄（えだなわ）を何本も一定間隔にたらすようになっています。枝縄の先には釣り針、または疑似餌がつき、幹縄を支えるための浮きを取り付ける浮き縄もあります。幹縄は、３００ｍ〜３５０ｍを１鉢（１枚）とという単位で呼び、１回の操業で４００〜５００鉢を投縄します。１回の操業で繰り出される幹縄の総延長は１２０ｋｍ〜１５０ｋｍにも達します。この様な操業の様子から海外ではＬＯＮＧＬＩＮＥと呼ばれています。 延縄漁は非常に古くから行なわれていた漁法で、古事記や古今集にもその記載があります。しかし、魚網が発達した室町時代以降はマグロなどの大型を狙う漁を除いては網の張ることが難しい岩礁帯で使われることに限られていました。しかし、最近では網を使った漁は漁業資源の枯渇が問題となっており、魚によっては延縄漁に限られる魚があるなど、延縄漁法への見直しが行われています。

やけ マグロは捕獲時に勢い良く暴れる為、体温が上がってしまうのです。その時にマグロの身の色が変色してしまったり、味が落ちてしまったりします。身に冴えがなくなり色もくすんだ状態になってしまいます。（赤身は変色して黄色っぽい又は茶褐色。トロは茶褐色に変色します。）