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こういうと“生”に決まっているって怒られそうですが、それほど簡単な話でもないんです。もちろん、まったく同じ2本のマグロを片方だけ一度冷凍して食べ比べてみたら生の方がおいしいに決まっているでしょう。冷凍技術が進歩して生と変わらないと言う意見もありますが、それが超低温の急速冷凍でも、肉の組織に微妙な変化が起こるし、また解凍した場合にどうしても旨み・栄養分がドリップとなって流出します。このことから当然“生”がおいしいって結論に至る・・・でもこれはあくまで机上論。
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生本マグロと言っても産地はさまざまだし、天然と養殖の違いもあります。漁獲方法や水温や時期よっても同じ産地でも品質に違いが出てきてしまう。例えば旬をはずしてしまった近海物よりも冷凍の脂がのったインドマグロや本マグロの方がおいしいとか、漁法も非常に大事な要素であって、1本釣りと定置網・旋網と延縄があるが、1本釣りの方が、一般的には品質も味もまた価格もよいといわれています。
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延縄ひとつ取ってみても同じ事で、いまやブランドになった北海道、戸井のマグロも延縄で取られていますが、マグロがかかってからの処理が非常に迅速で優れているといわれていますから、高値で取引されますし、処理が悪ければそれだけ味も落ちてしまいます。冷凍といっても産地によっていろいろで、当然値段も変わってきてしまいます。これだけでも頭がこんがらがってしまいそうですよね。
ですからここでは天然本マグロの生でも近海ものと輸入物、冷凍、でそれぞれ有名どころを並べて、頭の隅にでもいれて置いていただく事にしましょう
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もっとも高値を呼ぶのがこの天然本マグロ近海もの
【大間産】
品質だけではなくもちろん値段の上でも、もっとも日本で有名なマグロでしょう。高値がつく原因としては、味はもちろんですが大間産のマグロの旬の時期（冬場）は津軽海峡近辺の天候が悪化しやすく、漁獲高が安定しないことがあげられます。
【戸井産】
大間に並ぶブランドマグロ。漁場は同じ津軽海峡ですが、こちらは夏から秋にかけてもっとも人気の高いマグロです。
【その他】
４〜6月なら、和歌山（勝浦）、宮崎（日南・油津）
７〜１２月なら、北海道（松前・噴火湾）
4〜１２月に取れる宮城（塩釜）などが有名。
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天然本マグロ近海ものに続く上質マグロといわれているのがこれ。ボストン、カナダ、スペインから空輸されています。特徴としては、近海ものと比べて多少脂がくどいといわれています。
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冷凍ものの天然本マグロは大きく分けると北大西洋海域のアイルランド、ニューヨーク産と地中海海域のスペイン、モロッコ、リビア産に分けることが出来ます。
【北大西洋海域のアイルランド、ニューヨーク産のマグロ】
船内で血抜きし、内蔵を摘出後、そのままの形で冷凍します。また、同じ北大西洋海域のマグロでも、特にアイルランド産は、捕れる海域が、寒冷地の最北端ということでこの辺りは水温が低く、体は締まっているし、低水温から内臓を守るために必然的に腹部分が厚くなってきます。厚くなるということは、脂がのってくるということに比例してきます。特に上物に関してはグレードが高いものが多いようです。
【地中海海域のスペイン、モロッコ、リビア産】
船内で血抜きし内蔵を摘出後、マグロを背と腹に4つ割りにしてから冷凍しますので、身が外気に触れるため鮮度面では、若干北大西洋海域に比べ劣るかもしれません。また、地中海産は産卵のためにジブラルタル海峡を通って地中海に来るわけですから、比較的脂のうすいマグロが多いですね。また海水温が高いので見質はどちらかと言うとしっかりしていないということになります。
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