天然マグロと養殖マグロ、さてどっちがおいしいの？実はこれ非常に難しい質問なんです。天然マグロにも冷凍物と生がありますし、生といっても、近海物と空輸物が存在しています。冷凍物といえども特に最近では冷凍技術が発達し、漁場で取れたて本マグロをそのまま急速冷凍するので、家庭につくまで品質は一切落ちなくなりました。マイナス５０度から６０度で保管されたまぐろは細胞の変化がほとんどないからです。そうなると、保存状態によって味の優劣が決まってくる事もあるのです。空輸されて、口に入るまでに何日も経ってしまい、味が落ちてしまうかわいそうなマグロがあることも事実です。

もちろん一番おいしいのはと聞かれれば、『近海天然本マグロの生』産地は『大間』なんてことになるんでしょうが、ほとんど一般市場には出回りませんし、ましてやスーパーなどで目にする事は皆無でしょう。卸でキロ2万円の最高値をつけたことのある『大間』を万が一見つけたとしても、サクで『ン万円』もするようなマグロはちょっとでないのではないでしょうか。また、人によっては旬をはずしたスカスカの本マグロより旬のメバチマグロの方がよっぽどおいしいという人もいます。大切な事はそれぞれのマグロの特徴と時期をよく知り、最適なものを選ぶことです。

『色合い』 近海はどちらかと言えば、赤っぽく見えますが地脂があります。養殖はピンクや物によって白っぽく見えるものもあります。全身大トロ状態といった感じでしょうか。色落ちは近海は良いものであれば2週間くらい持つものもあります。大物であれば色落ちを気にするより３〜４日熟成させたほうがおいしいとさえ言われています。牛肉と同じですね。一方養殖はいいもので3日間、身質が悪いと1日で変色するといわれます。ただ、最近の沖縄、奄美諸島、メキシコ産などの大物は変色しにくいといわれているようです。

『身質』 マグロはそもそも回遊魚です。大海原を平均時速30キロ、時には100キロ以上ものスピードで泳ぐこともあるのです。当然肉質も締まっており、比較的かっちりしています。ただし、一般的に近海でも150ｋｇ以上のマグロに肉質のしまったものが多く、100ｋ以下のモノは比較的身質は柔らかいようです。養殖は直径50ｍぐらいのいけすをぐるぐるまわっているだけですので必然的に運動不足になり、脂がたくさん身につくわけです。

『香り』 マグロのうまさを語るとき、その香りをおっしゃる方がいます。やはり微妙な香りがあるのは近海物だけでしょう。

『価格』 養殖マグロはいけすからいつでも水揚げできるようになっていますので、出荷調整が可能です。年間を通じて安定的に供給されています。一方近海ものは天候に左右されるので価格が不安定になり、特に冬場は高値安定の傾向になります。

『おいしさ』 自分が食べておいしいと思うものが一番おいしいマグロです。特に大トロ信仰の信者の方には、養殖の方が「脂が乗って、柔らかい」と感じる方が多いようです。おいしいと感じる要素は、脂の乗り、歯ごたえ、香り、たんぱく質が分解されて出来るイノシン酸といううまみ成分などさまざま。自分の口に合うお気に入りのマグロを見つけるのも楽しいかもしれません。 日本の養殖技術の高さを物語る象徴的な魚がタイ、ヒラメ、ハマチそしてマグロです。「獲る漁業から作る漁業」を志向した日本の漁業の象徴的な魚がマグロです。しかし、天然物との品質格差が縮まれば縮まるほど、消費者の天然物信仰も逆に増えています。ただ変な見識やプライドが邪魔するよりはそれが"養殖・蓄養　"であれ　"天然"　であれおいしいと思うものを選べばいいと思います。